2012年ラスト営業

2012年も12月29日dinnerが今年のラスト営業です。通常営業は27日で終了いたしました。今晩は、常連様のご予約による営業です。毎年思うことがあって料理もお店も原点に戻るという事が非常に重要であるということ、私は20代のころホテルの厨房で作っていた料理、エスコフィエ、モンタニエ、ルイ ソーニエといった偉大なる料理人の書物からの古典料理に嫌気がさし、新しい料理を学びに1989年渡仏しました。バターを使用しない料理、軽めのソース、ミ・キュイの食材、真空調理等など、しかしフランスの現代の偉大なる料理人のchefも最初はクラシックなお料理を学んで現在のお料理があり現在のお店に進化しているということでする。それは、まともなレストランで修行経験をかさねたスゴン(英語のセカンド)、シェフ ド パルティエ、コミ、そしてまともで勉強好きなアポランティ(見習い)が存在するから成り立つことなのです。(以前、自分のところに入門してきた見習いも出来ない‘ あほランティとは別物です!!)料理は基本がとても重要で技術は温故知新というかなんというか・・・お店も30代のころは、いつまでもフライパン握ってもしょうがない経営者になろうと思っていたことがありましたが今は、そんなことこれぽッちも思っていません。お客様からマスター、オペラ座をパレ ロワイヤルに下って左に折れたところのレストランの名前何だったけとかヴァンドーム広場のホテルの名前て何だったけとかそんな会話をしながら料理作るのが大変気持ちいいです。その為にもいつまでも現役で鍋でもフライパンでも振りますよ!今風の料理は出来ませんけど・・(自分でやろうとも思わない)そんな感じです。 最近、お客様からよく耳にするのは、焼き方でもソースでも他店とは違いますね?いい意味で言っているのか悪いほうで言っているのか深く聞きませんからわかりませんけど・・・今年最終日、ただただ今は、基本に忠実に料理を作るということだけです。今年、サントゥールにご来店頂きましたお客様、来年もよろしくお願い申しあげます。お客様へ、parisオペラ座の 近くのシーフードレストラン(当時1989)は18.rue gaillon 75002 parisのDrouant(ドルーアン)私がparisにいたころは、ミシュラン掲載拒否でゴーミヨーで17点です。その近辺にはメルキュール ギャランとグラン・ヴェフールがあります。