当店はEUのお料理をご提供するレストランで高級フランス料理店ではございません。

当店は繊細かつデギュスタッション的な盛り付けのレストランではございません。ローストメインでキュイッソン重視のお料理です。(自分で美味いと思う焼き具合です!

お弁当、ケータリング等もご準備しております。詳しくはホームページ上の段のケータリング、高級弁当をご覧下さい。

2018年

7月

28日

お客様からの質問NO6 番外編

先日、数年振りにご来店なされたお客様からの質問でした。彼は数年前迄、弊社の融資を担当していたA銀行の方です。開口一番、姉妹店はどうなされました?

私の一番嫌いな質問です。思い起こせば2010年秋、10年間経営していたお店を閉めました。2000年にオープンした時にはイタロプロヴァンスでやっていこうと決意し、いち早く入りやすいカフェという名前も取り入れてチンバリーのエスプレッソマシン、キャパシティーに見合った厨房設備を取り入れ融資を受けた事を思い出します。当時、厨房設備だけで600万円(上代はそれ以上)地方都市にしては随分かけたような記憶があります。そんな事から記憶が蘇りました。

彼の質問の本題はこれからでした

私の会社は今年2018年で15期目をむかえました。(個人経営で7年、法人化して15年で今年で23年目です)こちらのお店を閉店したころの営業成績は最悪の状況です。債務超過、社会保険、厚生年金料未納(当時から加入していた)消費税滞納でもう最悪です。当時のマイナス額は一流住宅メーカーの2世帯住宅が現金で買える額位でしょうか・・・あーこのままこの店やっていたら破産か一家心中かというところです。先ず、私はA銀行で相手にしてもらえなかったのでB銀行融資担当に相談をしました。俺、ソロになりたい、お店の従業員を解散させて一人になりたいので融資してくれと・・・彼は、社長、お店を出すので融資してくれはわかるけど、お店を閉めるので融資してくれは初めてですよ、私は得意のたとえ話で、私がグループのボーカルだとしたら音符もわからない、ギターも弾けない太鼓も叩けないメンバーじゃ歌も歌えない!俺は学芸会の鼓笛隊を目指しているわけではない、その前に集合時間にも来られない人と俺は仕事をしたくないと、こんなんじゃ実の親の葬式すらやってあげられない!!そして見直しの事業計画書を書き、水面下の交渉からようやく一年近くかかり数百万円の融資にこぎつけお店を閉店した。閉店するのもお金がかかり、楽じゃないことを思い知らされた。お客様の中にはランチが入っているのになんで?とかよく言われましたが、やればやるだけ損ですよ!なんて言えませんから(一部のアルバイトの主婦や大学生には、急な閉店で申し訳ないことをしたと思っております)その当時の従業員は僕達がいないからお店が開けられず閉店したと勘違いしている人もいるようだけど大間違い、広告が小さいからお客が来ない、学生のユニホームがバラバラだから入らないなんてばかげた事を言っていた人もちらほら、その前に普通の努力が足りない、自分達の部署で作った借金は自分達で払え!私がこうしてくれとお願いしたわけでもない!資本主義の場合、稼ぎがなければ食っていけない、利益も産まない店を運営していてもしょうがないという事、そもそも将来お店を持つのが夢ですと言って入店して掃除も雑役もできないダメ宇都宮代表が私にはおかしなこと、精算する時には原価50%もかけて趣味みたいな仕事をして、自分の店なら絶対にやらない事だし、私に言わせら見習いの従業員や大した経歴のない従業員なんて責任取れないのだからハイハイ言ってヤッテロよ!!、口は悪いが当時の私の思いでした。あれから8年、私の会社は潰れなくてすんだのです、今の時代、箱の大きいお店はやめて正解です。(彼いわく現在、飲食店においての業務改善や黒字化は非常に難しいとの事)今では業績も回復してきたのです。もしこれが2倍の債務があったら私一人で飲食店という業態では無理な話です。そんな話を弊社の15期目の決算書を見ながら話されました。決して儲かっているのではなく、よくここまで立ち直ったかということです。これからのために、同じ飲食店で同じような思いをしているオーナーさんの為に参考までに聞きたいそうです。最近、数年前、はやっていたお店や有名店が消えていきます。寂しいというか、悲しいというか時代の流れでしょうか・・・まあ、最終的に自分で鍋、釜振って現場が出来るかどうか、何があってもこんちきしょうで仕事が出来るという事、最後にダメな従業員は信用してはならない、これに尽きると思います。(その前に数字に表れます)広告出して、誰かのプログに載せてもらってお客さん呼ぼうとかじゃ長続きしないと思います。(私は嫌い)これから先、やる気がなくても雇用される方が優遇されていく時代です。家族経営か一人でやるかしか選択肢はありません。使えるスタッフが入店するまで待っていたら倒産します!!(多分、いないと思います。やる気のある人は東京で頑張っております。私が20数年お店やって1人2人位)

私のお店もいつまで続くかわかりませんけど自分の持論をもとに地味に営業していくつもりです。

 

 

2017年

4月

17日

お客様からの素朴な質問 No5

シーザースサラダはイタリア料理?

 

私が東京のホテルに勤めていた頃のお話です。

先ず、通常は2人前位の量をワゴンサービスでご提供していました。

厨房ではレタス(ロメインサラダ)、クルトン、ガーリック、パセリ、卵黄、オイル、ヴィネガー、塩、こしょう、アンチョビーを準備します。ほとんど当時皿盛りではありません。

ギャルソンがお客様のテーブルでワゴンサービスします。(ショー的にしないとお金が取れない料理ですね)

元々はメキシコのシーザースプレイスというレストランが発祥と言われております。そんなことを話していたらトルネード・ロッシーニ、シャリアピンステーキ、ドリアなんて話になり私は私なりにご説明しました。

昔、先輩に怒られながら教わった記憶が蘇りました!

今は、インターネットですぐに調べられますが当時は先輩の話と辞書しかありませんでしたから・・・・

こんな、お客様との話が楽しいですね、本日はありがとうございました。

 

 

 

 

 

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2016年

1月

22日

お客様からの素朴な質問No4

つい先日のお客様からの質問です。食材の偽装や産廃業者からの横流し品を平気な顔して売っていたり買ったりするのか?食材の安全制に不安があります。

私なりの主観的回答です。(模範的回答ではありません。私は番組のコメンテイターさんみたいに学歴がありませんし料理人として一法人としての会社経営に携わる立場の意見です。)

 

先ず、食材の偽装の点から・・・私が料理人になったころを思い出してみますとこれほどフレンチ、イタリアンに関して食材が豊富ではありませんでした。私は山本直文先生が書いた料理の食材や調理法の辞書から勉強しました。当時、椎茸をセップ、小エビを芝海老という先輩もいたような、そういう風に教わった・・・

確かではありませんがそんなような気がします。

当時は大して問題にはなりませんでした。業者さんの方でこういう言い方のメニューで売れますよなんて薦められていたようなきもします。

でもそれは、皆様がわかる食材だから問題になるのですがこの間あるリゾートのカフェでエッグベネディクトを注文したらポーチドエッグの上にマヨネーズがかかって提供されました。それってソースオランデーズじゃなかったなんて普通の人は言いませんよね。(ソース オランデーズ 卵黄に少量の水を入れて湯銭でかき混ぜ澄ましbutterでリエゾンする。単体でもグラタンのソースやクリームソース系のリエゾンにも使える)

確か、オランデーズソースを掛けて提供すると辞書には書いてあると思います。まあ偽装ではありませんがそういう名前は本来使えないと思います。

私は、お値段から判断しますから他人様の作った物に評論しません。¥1200位のセットでわざわざ澄ましbutter使うとは思いませんし、別にコックコートも着てないカフェでそこまでやるとは思いません。値段から考えてというレベルの話です。以前、うちの店も税込¥3800のディナーコースを食べて期待してた程でもなんて書かれたことありますが・・正月明け、食材もろくに揃わない時期に前菜、2番目の皿、メイン(牛フィレ)、デザート、コーヒー、パンでそんな事書くのは何を求めているのかが疑問です。(東京じゃ牛フィレもでねんじゃねぇ)自分で作ればと言いたくもなります。話はそれました、お店でガムシロ下さいなんてお客様が言ったら当店のはシュガーシロップしかありませんなんて返せません。そんな事まで問題視していたらマンションや建物のくい打ちの偽装なんてどうなるのか?食品のレベルではありませんね!

 

食品の横流しについてただ一言、産廃業者は知らないが弁当屋さんに限らず飲食店は安く仕入れなくては

利益はないと思います。先ず、人件費の高騰(以前は見習いだからといって安く雇用出来た)、食材の高騰、電気代の値上げ、1個¥500円の弁当を作るのに通常¥150~¥200で上げないと利益は出ません。(お弁当屋さんの場合、一般飲食店と違いドリンクも出ないのでもっと薄利多売です。50%位原価率をかけないと普通の物は作れません。しかし居心地の良い空間の店舗はいらないので地代家賃を抑えています)それも数個のレベルではなく数百個のレベルで売れないと商売成り立ちません。1日に100個売って¥50000です。一ヵ月25日の稼働で125万円,先ず一人仕事では出来ない数です。作り手2名、多忙時店頭でのレジ、梱包等一名、合計3名の人件費、地代家賃、光熱費、食材代、FLコストの原則で言えば人件費3名(2名アルバイト)約41万、地代家賃光熱費等の固定経費と必要経費(リース代等含む)41万、材料代41万でそれぞれまかなわないといけません、内税表示ならその中からお客様からの預かり金である消費税の支払い、法人であれば労働保険、社会保険などの福利厚生費と法人税(法人税は年1回赤字計上でも市税、県税合わせて8万円強)などを捻出し自分の給与分の源泉税を差し引きます。41万の中から従業員給与を差し引き残りでやりくりします。多分税込総額で20万そこそこですね。年間税込240万、お嫁さんもきませんね!独り者なら可能ですが、家族を養うとなると生活出来るわけありませし老後の蓄えや自分の生命保険なんて後回しの話ですね、住宅ローンなんて夢の話です。そうすると何かを節約するかないですね、食材を抑えるか、人件費節約かそれ以外にないことになります。今の時代そんなにお安く提供できるわけがありません。(多分、食材の節約の方に目がくらんだのでしょう!)大雑把な計算ですが地方の飲食店の経営てこんなものなのです。ちょっと難しい話でお客様も口あけて聞いてました!!

 

 

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2015年

10月

16日

お客様から素朴な質問NO3

なぜフランス料理はお店によって料理名が同じなのに盛り付けが違うの?

 

私なりの回答です。

 

先ず、私が見習いの1980年代のお話です。古典フランス料理の教科書の代表は、エスコフィエの書いたギード・キュイニエール、モンタニエの書いたラルース、ルイ・ソールニエの書いたレペルトワール(まだまだ色々あります。)これが料理を作る上での基本ルセット、意味合い違いますが作業工程表的な物。これからはいらないと出来上がりが別物になります。

日本では、帝国ホテルの村上料理長、ホテルオークラの小野料理長(厳密に言うと初代は長峰料理長で小野ムッシュは二代目)、プリンスホテルの木沢料理長、その他、その前に田中徳三郎先生、志度先生(レストランシド)、荒田先生(レストランキャッスル、街場のシェフですがサリーワイル氏の弟子なのでニューグランド系)、その位の年代の料理からにしましょう!きりがありませんから。

もともとこの年代の料理は大きく分けて帝国、パレス、東京會舘系とニューグランド系の料理に分かれていますね。要するに日本で育った伝統的な西洋料理とスイスからとわいえサリーワイルシェフからのフランス料理ですね。(ドリアなんかそうですね)その他、当時の街場のレストラン。(私たちの年代ではどちらかに属していると思います。まだまだイタリア料理店が少なかった時代でホテルでさえ本格イタリア料理店を直営にしたのが80年代中頃の浅草ビューホテルでした。当時の本場で修業された海鋒料理長のイタリア料理は格別でした)

その後、新しいホテルが次々と開業して引き抜きが行われてその部下が料理長に就任し料理が派生していきました。その例がパシフィックホテル、新宿のセンチュリーハイアット、ロイヤルパーク等など、そして70年代にヨーロッパで修業した料理人が帰国して街場のレストランが次々とオープンしてその当時の最先端のお料理がレストランで提供されていました。例えば、ランブロワジーの赤ピーマンのムース、元をたどればヴィヴァロアのクロード ペローの赤ピーマンのヴァヴァロアです。80年半ばころから日本の街場のレストランでどこでも提供されるようになりました。そして言葉は悪いですがコピーされるようになりました。一流のシェフが作るから似た様な物が出来ますが修行、経験のない人ではシンプルが故に別物になる料理ですね!フランス料理でもイタリア料理でもa laなんとかとか何々風とかその時代や歴史上の人物が好んで食べた物や地名が多いです。(基本ホテルとかで大量生産する料理はこういうメニューが多いです。例えばTournedos Opera(トルネード オペラ)という料理、エスコフィエの書いた辞書にはsauter les tournedos(トルネードをソテーする)dresser sur croutes de tartelette garnies de foie de volaille sautes madereと記載されています。この時にスタッフは、何を用意してどのようにするかルセットにそってスタンバイします。要するに牛フィレのトルネードという部位を用意、ガルニチュールでチキンレバーをマデラワインで炒めた物をタルトレット中に詰め周囲に(Entourer avec les croustades garnies pointes d aspergeliees liees  au beurre)アスパラガスの穂先をbutterでリエゾンしたものを添えると書いてあります。その係の者は迅速にスタンバイします。(これが一流ホテルの一流のスタッフです。見習いのころからこのように教育されます。)このように料理辞書に出てくる料理ではないと職場の統率が図れないし大量生産が出来ないという理由ですね。ホテルの巨大厨房では肉を切る部門、それを焼く部門、そのソースを作る部門、付け合わせを作る部門、お皿を用意する部門これが料理長の書いたメニューと厨房内の発注書、伝票から振り分けられ盛り付けで一つになりお料理として提供されます。その道のスペシャリストです。これが基本!)そうなると前に述べたようにホテルの系統により使う食材の部位、また微妙に盛り付け等変わってきます。

また、街場のお料理は作る数が少量の為と一つのお料理に対してほとんど一人で作業をするので(肉担当、魚担当、前菜担当位は分かれています)その時の最高の状態のお料理をお作りする事が可能ですね。

早い話、昔からの教科書どうりのホテルの料理(系統により異なる) と作る時点で最高の食材で若干のアレンジができる現代風に変化させた料理で名前は一緒ですがお皿の上のお料理は変わってきますね!

ちなみに私の料理のベースはオークラ、プリンス系からくるニューグランド系です。

ですから私は、帝国ホテルのシャリアピンステーキもバイキングという 言葉も使った事はありませんし、HPでも宇都宮のどこどこではこうでしたとお客様から言われてもわかりません。働いた事ないですからと書いております!! 

      お客様も納得です。

 

注、バイキングという言葉は帝国ホテルの言葉で他のホテルでは使いません。当時の犬丸社長と村上料理長が営業企画会議で、その頃上映されていた映画で海賊たちがたらふく食べている姿を見てこの言葉が採用され、現在に至ると記憶しております。いわいるスカンジナビア方面で言われているスモーガスボードですね。日本でしか通じない言葉です。

しかし地方のホテル、温泉旅館に行くとこの言葉の方がメジャーですね!!

おせっかいな私は地方に行くといつもそこで働く従業員さんにやさしくそして丁寧に教えています。笑

 

 

 

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2015年

8月

29日

お客様からの素朴な質問NO2

先日のお客様からの質問です。

お店によってはなぜ写真がNGなのか?

 

私なりの回答です。

 1、お店が狭い(テーブルの間隔が狭い )2、シャッター音が気になる 3、全てにおいて他のお客様に迷惑になる。

東京にいる友人に話しを伺うとお店の宣伝になるからOKという人とメニュー内容からくる料理提供時のわくわく感がなくなるので基本的NGと完全にダメという答えです。

 

私の主観的な意見

 1、オープンキッチンである当店は、ランチタイムは基本撮影禁止、(ランチタイムはお急ぎのお客様、軽く接待、主婦会と様々な対応をしなければならないので撮影禁止です。ディナーの場合は他のお客様にご迷惑にならない程度でお願いしております。貸切はOK)

もし仮に撮影許可した場合,すべてのお客様が撮影OKとい事になると、気になって仕事に集中できません。(以前、小さな携帯の呼び出し音でさえ気になりお客様同士でもめたこともある、お店側はどちらにもつけず営業がストップ、周りの雰囲気も悪くなる、またインターネットでお店の情報を発信してくれるということは利点もあれば欠点もあります。情報がお店のコンセプトとかけ離れてしまう、例えば子供連れでもOKと書かれてお店が子供だらけになってしまい静かに食事しようというお客様に迷惑をかけてしまうというように、断ればいいじゃないのなんていう人もおりますが、日本の場合お客様は神様ですが変な風に定着してしまいましたね。)

それにより焼き具合の乱れ、盛り付け時の集中力の欠如、自分のイライラ等、決してよいお皿が完成できませんね。下手したら火傷、けが等します。(けがは自分持ち)今では当たり前のように写真を撮って画像を載せ、投稿して何人フォロワーがいて、もうあそこに行ったんですね!とか、どうでした?とかなんてやっているようです。私もフェイスブックとかで画像を載せますけど他のお客様、周囲に迷惑にならないようにお店側に尋ねてから写真を撮っています。(基本、料理を食べに行くのでお料理の写真は撮りません)早い話、お店側にも迷惑となり静かに食事したいと思ってわざわざ足を運んでくれたお客様にも迷惑となる場合もあります。

ご自身のプログ等で投稿する場合等、最低お店にお断りして撮影しましょうとか載せるべきかと思います。私自身余り度が過ぎると些細な事が社会問題に発達しそうな気もします。

私みたいに昭和の料理人はそんなの写真なんか撮ってないでノートに書いて覚えろと親方から怒鳴られました!(笑)

  

お客様の考えはプロだからちょこちょこっと雑音なんか気にしないで出来るでしょう、こっちは客なんだから、わざわざSNSで宣伝してやっているのだから、そんな考えなのかもしれませんね。それって逆も考えられる訳で皆さん何かしらお仕事をなさって生計を立ていると思います。(自分の仕事場や神経を集中している所でカシャカシャ音たてて断りもなく写真とられてもいやですね、レストランみたいな所は事務所とは別だよなんて考えている方もいらっしゃるのでは・・・私には仕事場です。これで生計立て子供を学校に行かせて、会社で加入している社会保険、厚生年金、労災、失業保険等の福利厚生費を支払い、閉鎖したお店の借金返済しているわけで・・・)

ある口コミサイトであるレストランのことを写真NGなら何等か記載を入口にしておけばいいとか書いてあるのを拝見しましたが店側も事細かく注意事項、禁止事項を入口に記載しておくのもどうでしょうか?店側が駄目というのならダメなだけで、たとえ他にお客様がいなくても(お店側にも何らかの理由があるのですから・・)そもそも食事が目的なのでしょうから・・・

後は、大人のマナーでしょう、それがいやならもう行かなきゃいい話です。

私みたいにあまり数学の得意ではない人は周りガヤガヤしてるだけで二桁の足し算でさえも間違える事もあるのです。レジもしょっちゅう間違えてひと桁少なくなっています(笑)!!

 

        お客様もまた納得でした!!

 

 

 

 

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